Resep Soto Banjar

Saya pernah menciptakan soto Banjar sebelumnya, resepnya bisa diklik pada link disini. Waktu itu saya membuatnya berdasarkan bumbu kira-kira sesudah merasakan soto Banjar buatan teman orisinil Banjar yang membuka warung soto di Jakarta. Tidak mungkin bertanya resepnya, saya pun asal saja memasukkan bumbu dan rempah, dan ternyata itu kurang tepat. Postingan resep soto Banjar tersebut kemudian menuai protes dari pembaca yang berasal dari Banjarmasin. Rata-rata menyesalkan daun salam, serai dan beberapa rempah lain yang saya masukkan ke bumbu, dan seharusnya tidak berada disana. Bahkan ada komentar yang menyampaikan saya seharusnya tidak memodifikasi resep tempat dan sudah seharusnya kuliner tempat otentik harus dilestarikan. 

Well, semenjak itu saya mendapat pengalaman untuk berhati-hati jikalau mencoba kuliner tempat tertentu. Bila tidak mendapat resep orisinil dari mereka yang memang tinggal didaerah tersebut maka saya enggan mengekesekusinya. Kecuali mungkin kuliner Jawa dan Sumatera yang memang bersahabat dalam hidup saya semenjak kecil. 

Nah dua ahad kemudian saya dibentuk surprised ketika Mba Amelia, pembaca JTT, meminta alamat rumah untuk mengirimkan bumbu soto Banjar yang banyak dijual di pasar tradisional di Banjarmasin. Rempah soto tersebut dikemas dalam plastik kecil dan isinya berupa aneka adonan bumbu, beberapa bahkan gres saja saya lihat ketika itu, menyerupai biji kas-kas dan ganti-ganti. Saya bahkan harus googling mencari gosip bumbu tersebut semoga bisa mencantumkan namanya di daftar bahan. 

Biji kas-kas, khus-khus atau khas-khas dalam bahasa India, atau white poppy seed (Papaver somniferum) adalah biji flora dari keluarga Papaveraceae. Jika biasanya jenis biji poppy hitamnya sering digunakan di aneka kue, cake dan roti, maka biji poppy putih sering digunakan sebagai bumbu masakan. Bila diperhatikan dari dekat bekerjsama biji kas-kas tidaklah berbentuk bulat, melainkan menyerupai ginjal (kidney shape). Biji ini jikalau dihaluskan dan ditambahkan ke dalam kuliner bisa menciptakan kuliner menjadi lebih sedap. Kas-kas tidak pernah saya temukan di pasar atau supermarket di Jakarta, tapi di online shop banyak yang menjualnya dalam kemasan kecil dengan harga terjangkau. 

Rempah lain yang juga gila ialah ganti-ganti, saya berusaha mencari informasinya di internet namun sayangnya tidak ada klarifikasi detail mengenai rempah ini. Di dalam kemasan soto Banjar yang dikirimkan Mba Amelia, ganti-ganti berbentuk menyerupai lembaran tipis yang tampaknya berasal dari irisan rimpang. Karena tercampur dengan bumbu dan rempah lainnya yang lebih kuat, maka aroma ganti-ganti menjadi tidak jelas. Beberapa resep di internet meminta merendam ganti-ganti di air panas sampai lunak, kemudian dihaluskan dan dimasukkan bersama biji kas-kas ketika soto telah matang. Saya sendiri memproses semua rempah menjadi satu dan menumisnya bersama bumbu lainnya. 

Rempah lain menyerupai adas manis, berbentuk dan beraroma harum menyerupai jintan, hanya lebih besar, gendut, dan berwarna putih kekuningan. Adas cantik ialah biji dari flora adas (anise) dan biasanya digunakan untuk mengobati perut kembung. Adas cantik banyak dijual dipasar tradisional dan supermarket, dan relatif gampang ditemukan. 

Kapulaga (cardamom) sendiri ada dua jenis yaitu kapulaga hijau (kapulaga India) dan kapulaga hitam (kapulaga Jawa). Keduanya mempunyai aroma harum, namun saya akui kapulaga hijau aromanya lebih segar. Kapulaga hijau mempunyai bentuk panjang, dengan ujung runcing dan berwarna hijau. Sedangkan kapulaga hitam (kapulaga Jawa) mempunyai bentuk bulat, berwarna coklat keputihan, dengan aroma tidak seharum kapulaga hijau. Kedua jenis biji kapulaga ini ketika dipecahkan maka didalamnya terdapat biji-biji kecil berwarna hitam yang ketika dihaluskan akan mengeluarkan aroma khas. Kapulaga relatif gampang ditemukan dipasar alasannya ialah aneka macam kuliner lokal yang menggunakannya, jikalau kapulaga hijau sulit ditemukan maka ganti saja dengan jenis kapulaga hitam. 

Rempah lainnya menyerupai pekak (kembang lawang/star anise), kayu manis, jintan, pala ialah bumbu lainnya yang gampang ditemukan di pasar. Perbedaan bumbu soto Banjar dengan soto umumnya ialah bumbunya tidak memakai serai, daun salam, daun jeruk, kunyit, jahe dan lengkuas. Soto mempunyai aroma harum segar rempah yang berdasarkan saya sangat unik.

Kembali ke resep soto Banjar. Mba Amelia mengirimkan saya dua resep soto Banjar, yang pertama lebih simple dan gampang dibuat, sedangkan resep kedua hampir sama namun menambahkan kuning telur bebek, kentang rebus dihaluskan, dan susu cair untuk menciptakan kuahnya menjadi keruh. Saya menentukan resep yang pertama alasannya ialah lebih simple dan tampaknya lebih gampang diterima keluarga yang ketika itu sedang berkumpul di rumah adik saya, Wiwin, di Mampang. Ciri khas soto Banjar memang pada warna kuahnya yang keruh, saya memakai kemiri untuk tujuan itu (beberapa menyampaikan kemiri tidak otentik di bumbu soto Banjar, namun berdasarkan saya tidak menghipnotis rasa soto). Kemiri bisa digantikan dengan kacang kenari yang dihaluskan, atau adonan kuning telur angsa rebus + susu cair + kentang rebus dihaluskan. 

Untuk menciptakan soto Banjar sangat mudah, semoga rasanya gurih dan mantap maka disarankan memakai ayam kampung. Saya memakai dua ekor ayam, sehingga di foto proses tampak porsi soto terlihat banyak, namun resep yang saya cantumkan dibawah untuk 1 ekor ayam kampung. Soto Banjar paling sedap disantap dengan ketupat atau lontong, dan jikalau dimakan bersama nasi maka berdasarkan wong Banjar namanya menjelma nasi sop. Saya bahkan bersusah payah menciptakan lontong sendiri semoga bisa menyantap soto ini dengan puas. Selain ketupat atau lontong maka perkedel dan soun menjadi materi perhiasan lain yang dilarang dilupakan. 

Berikut resep dan prosesnya ya. 

Soto Banjar

Resep diadaptasikan dari Mbak Amelia Nyonadi di Banjarmasin

Untuk 6 porsi

Tertarik dengan resep soto lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Soto Daging Betawi
Soto Daging Sapi a la My Mom
Soto Padang

Bahan:

- 1 ekor ayam kampung, potong menjadi 8 bagian, basuh higienis dan tiriskan

- 1700 ml air

- 1 batang daun bawang, rajang halus

Bumbu dihaluskan:

- 15 siung bawang merah

- 1/2 buah bawang bombay

- 6 siung bawang putih

- 1 sendok teh adas manis

- 1/2 sendok teh jinten

- 1 sendok teh biji kas-kas (optional)

- 4 buah kenari (optional)

- 5 butir kemiri, sangrai

- 1 sendok teh merica putih bubuk

- 1/4 buah pala

- 3 buah kapulaga hijau

- 2 lembar ganti-ganti (optional)

Bumbu lainnya:

- 3 sendok makan margarin atau minyak goreng

- 2 batang kayu cantik (masing-masing sepanjang 4 cm)

- 4 butir cengkeh

- 3 buah kembang lawang/pekak

- 1/2 sendok makan garam

- 1 sendok makan gula pasir

Bahan dan bumbu perkedel kentang:

- 5 buah kentang, kupas, belah 4 dan goreng sampai matang

- 1 butir kuning telur

- 1 sendok makan bawang goreng

- 1/2 sendok teh merica bubuk

- 4 siung bawang putih dihaluskan

- 2 sendok teh garam

- 1 batang daun bawang, rajang halus

- 1 butir putih telur

Pelengkap:

- lontong atau ketupat, potong sesuai selera

- soun direndam / direbus sampai lunak dan matang

- perkedel kentang

- bawang merah goreng

- irisan jeruk nipis / limau kuit (sejenis jeruk purut)

- sambal rawit, rebus cabe rawit sampai lunak dan haluskan

Cara membuat:

Membuat perkedel

Haluskan kentang yang telah digoreng sampai matang. Campurkan kentang dengan materi lainnya kecuali putih telur sampai rata. Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asinnya. Ambil 1 sendok makan adonan kentang, bentuk lingkaran pipih. Tata perkedel di wadah datar, lakukan pada semua adonan lainnya. Celupkan masing-masing adonan ke putih telur, goreng sampai kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan. Sisihkan.

Membuat soto

Siapkan panci, masukkan margarin, panaskan sampai meleleh. Tumis bumbu halus, kayu manis, cengkeh, kembang lawang sampai harum, matang dan berubah warnanya lebih gelap. Aduk-aduk bumbu selama ditumis dan tambahkan sedikit minyak jikalau bumbu gampang gosong namun belum matang. 

Masukkan potongan ayam, aduk rata. Masak sampai ayam berubah warnanya menjadi pucat. Masukkan 1/2 bab porsi air, garam dan gula pasir, aduk rata. Masak sampai ayam matang dan empuk, jikalau ayam belum empuk namun air rebusan habis tambahkan air dan masak sampai ayam benar-benar empuk. Sisa air rebusan untuk kuah minimal 1500 ml. 

Jika ayam telah empuk, matikan api kompor. Tiriskan ayam, biarkan hambar dan suwir-suwir menjadi potongan kecil. Sisihkan.

Cicipi rasa kuah, sesuaikan gula dan garamnya. Tambahkan air panas mendidih jikalau kuah kurang. Sisihkan.

Penyajian:

Siapkan mangkuk saji, tata lontong/ketupat, soun rebus ke mangkuk. Siram dengan kuah soto, taburi permukaannya dengan suwiran ayam, rajangan daun bawang, bawang merah goreng. Santap bersama sambal rawit, perkedel kentang dan irisan jeruk nipis / limau kuit. Super yummy!

Sumber:
Wikipedia - Poppy seed

Berbagi :

Anda mungkin menyukai postingan ini :

• 
  Resep Nasi Pepes Hati Ampela
• 
  Jangan Salah Membeli Ayam Bangkai, Kenali 5 Ciri-Cirinya
• 
  Resep Cara Buat Ayam Goreng Sambal Lombok Ijo, Pedas Segarnya Juara
• 
  Resep Bubur Ayam Sambal Kacang