Resep Chicken Sous-Vide Salad
Lebaran berlalu, dan liburan pun usai. Tapi ada satu yang tetap menetap, enggan berlalu, bahkan justru bertambah, apalagi jikalau bukan lemak dibadan. Puasa Ramadhan tahun ini tak menurunkan berat tubuh saya setitikpun! Ketika hari kedua Lebaran, saya, Wiwin dan Dimas (keduanya yakni adik saya), menimbang badan, kami semua dibentuk terperanjat dengan angka yang tercantum dialat. Berat tubuh saya mencapai rekor, berat terberat dalam sejarah berat tubuh yang pernah saya pikul.
Awalnya adik bungsu saya, Dimas, enggan menimbang badannya. Merasa pede dengan tubuh setinggi 175 cm miliknya, sehingga berat tubuh tampaknya bukan menjadi masalah. Namun ketika kami semua naik ke timbangan digital di rumah Wiwin dan heboh dengan hasilnya, si bungsu ini karenanya ikutan juga. Dia menerka beratnya masih di angka 8o-an, namun ketika timbangan mengatakan angka 90 kg, mukanya pribadi mengatakan tampang stress. "Ya Allah, kok berat badanku kembali ke 90 kg lagi sih? Mengerikan! Aduh, harus diet makan 1 kali lagi ini," teriaknya panik. Ketika duduk dibangku SMA, berat tubuh Dimas pernah mencapai angka 90 kg, dan kemudian turun drastis menjadi 75 kg ketika masuk kuliah. Saat itu, dia menerapkan diet ketat hanya makan 1 kali sehari. Saya yang tadinya terduduk lemas, sekarang terbahak-bahak bahagia. Yah setidaknya ada yang lebih parah kenaikan berat badannya.
Wokeh sebelum saya lanjut ke ocehan berikutnya, ijinkan saya mengucapkan Selamat Hari Raya Idul Fitri 1439H. Minal aidin walfaidzin, mohon maaf lahir dan batin. 😁
Di keluarga saya, Idulfitri tahun ini bekerjsama tidak seheboh tahun-tahun sebelumnya. Tidak semua anggota keluarga lengkap berkumpul, alasannya adik saya, Tedy dan keluarganya pulang kampung ke Ungaran, Semarang. Kami bahkan memasak dalam porsi yang tidak sebesar biasanya. Jika tahun kemudian ada sekitar lima puluh biji ketupat tergantung di gagang pintu, maka sekarang hanya sebanyak 20 buah saja. Menu lainnya menyerupai rendang, opor, soto ayam, sayur nangka juga dimasak dalam porsi yang tidak besar. Tapi bukan masakan Idulfitri bekerjsama yang menciptakan tubuh menggendut, tetapi alasannya ketika puasa makan selalu rutin dilakukan dua kali sehari, pada jam-jam dimana sesudahnya tidak ada aktifitas berarti yang dilakukan. Biasanya ketika sahur, saya cukup hanya minum segelas susu atau milo, maka tahun ini setiap hari sahur diisi dengan nasi plus lauk pauk lengkap. Belum lagi segala aneka masakan ringan dan jajanan kala bedug berbunyi.
Ketika sedang 'leyeh-leyeh' dengan Wiwin dan Ibu dikamar, kami saling curhat satu sama lain. "Aku paling nggak tahan sama tahu dan gorengan. Bisa sekali makan lima potong tahu atau bakwan amblas. Buka puasa nggak makan nasi nggak papa, asal ada gorengan sepiring," cerita Wiwin memulai. "Mama mahir lho, dapat nahan diri nggak makan banyak-banyak. Tadi saja waktu buka hanya makan soto semangkuk kecil sama nasi, nggak makan yang lain," celetuk saya memandang ke Ibu yang sedang rebahan di kasur. "Ya Mama harus dapat nahan diri, ntar kalau banyak-banyak makan gula darah dapat naik. Bahaya," jawab Ibu saya tertawa. "Kalau saya kecanduan nasi. Pernah berencana mau makan sup sayur saja tanpa nasi, udah masak sup sepanci gede, ujung-ujungnya malah masak nasi se-rice cooker. Rasanya sup tanpa nasi kok gak afdol," keluh saya stress sendiri dengan kelakuan. Entah mengapa kegilaan saya terhadap nasi menjadi-jadi akhir-akhir ini. Semua masakan terasa sedap hanya jikalau dimakan dengan nasi!
Ketika abang saya, Mbak Wulan tiba bersama suami dan putra semata wayangnya Ellan, sehari sebelum Lebaran, ia tertawa ngakak melihat saya. "Wah kita kompakan, gendut semua," ujarnya bahagia. Saya biasanya yang paling kurus diantara tiga bersaudara perempuan, namun sekarang kami semua sama jumbonya! Mengerikan!
Okeh lupakan perihal duduk kasus berat tubuh yang menjadi duduk kasus saya bertahun-tahun dan selalu saya tuliskan di blog, namun realisasinya nol besar untuk menurunkannya. Kembali ke resep Chicken Sous-Vide Salad yang kali ini saya posting. Berniat untuk menyantap masakan sehat, mengurangi karbo dan lebih banyak protein dan lemak, mirip-mirip diet keto namun tidak terlalu ekstrim sebagaimana yang dipaparkan oleh Dr. Eric Berg di You Tube, maka salad sekarang menjadi sajian utama sehari-hari. Kulkas saya bahkan penuh dengan aneka sayuran dan freezer dijejali dengan fillet dada ayam dan ikan. Nah chicken sous-vide ini terispirasi dari sajian serupa yang sering saya santap di resto BlackListed di Lotte Avenue. Saya dan sobat saya, Sintya, setiap kali nongkrong disana selalu karenanya terdampar di resto ini alasannya menyediakan salad sedap dengan potongan chicken sous-vide yang begitu moist dan lembut. Sebenarnya, semenjak menyantapnya pertama kali, saya sudah sibuk survey mencari resepnya, bahkan mencobanya sekali yang berakhir gagal. percobaan kedua kali ini tekniknya lebih dipoles dan hasil karenanya saya akui menyerupai mirip yang disajikan di BlackListed.
Sous-vide (/suːˈviːd/; bahasa Prancis yang berarti "kondisi hampa udara") adalah teknik memasak dimana materi masakan dimasukkan ke dalam kantung plastik atau wadah beling yang diletakkan didalam panci berisi air mendidih atau kukusan. Makanan dimasak dalam waktu lebih usang dibanding cara memasak biasa (biasanya 1 hingga 7 jam, atau maksimal hingga 48 jam atau lebih pada beberapa jenis masakan). Suhu memasak yang digunakan lebih rendah dari suhu biasa, umumnya antara 55 hingga 60 derajat Celsius untuk daging, dan lebih tinggi jikalau untuk memasak sayuran. Tujuan materi masakan dimasak dengan teknik ini yakni untuk memastikan masakan matang hingga kebagian dalamnya tanpa menciptakan permukaannya matang berlebihan (overcooking), serta menciptakan masakan tetap moist.
Walau umumnya sous-vide dimasak dengan memakai panci khusus, namun kita dapat membuatnya dirumah dengan teknik sederhana. Bagian terpenting yakni memakai kantung plastik kuat, food grade, BPA free, dapat digunakan untuk memasak, dan tahan panas. Ada banyak ragam kantung plastik menyerupai ini, cari yang berjenis zip lock karena mempunyai pengunci di bab atasnya. Kecuali jikalau kita mempunyai mesin vacuum sealer yang dapat mengemas plastik masakan hingga rapat dan sekaligus menguncinya.
Tidak ada yang susah dalam prosesnya. Saya menggunakan fillet dada ayam, namun fillet ikan dan seafood juga mantap. Fillet yang telah dibumbui dengan merica dan garam kemudian digulung padat dan diikat dengan benang, dalam bentuk gulungan menciptakan ayam gampang ditata didalam plastik dan bab dalamnya semakin moist dan empuk. Udara didalam plastik harus dikeluarkan sehingga gulungan ayam terperangkap dengan kuat. Cara termudah yakni dengan mengunci sebagian ekspresi plastik, sisakan sedikit celah, masukkan sebuah pipet sedotan dicelah tersebut dan perlahan sedot udara didalamnya dengan mulut. Jika udara dalam plastik telah habis maka segera kunci permukaan plastik dengan kuat. Pastikan plastik tidak bocor alasannya air rebusan yang masuk ke dalam plastik akan merusak rasa masakan didalamnya. Proses selanjutnya sangat gampang alasannya ayam cukup diceburkan kedalam air mendidih, dan rebus dengan api sedang hingga matang. Saran saya, gunakan panci dengan coating keramik atau teflon, alasannya tidak mengantarkan suhu terlalu tinggi. Panci stainless steel akan menciptakan plastik meleleh kala bersentuhan alasannya suhunya yang sangat panas.
Untuk saladnya, saya memakai dressing dari jeruk orange/sunkist dan jeruk lemon. Jika diresto rasa dressing-nya anggun jeruk, tanpa ada jejak rasa bawang-bawangan didalamnya. Saya menambahkan bawang putih, bawang bombay, cabe bubuk dan merica, serta mengurangi porsi gula (yang digantikan dengan madu). Semua materi dressing cukup diaduk hingga rata, cara termudah yakni dengan memasukkannya kedalam sebuah gelas/toples bertutup dan mengocoknya kuat-kuat. Rasa dressing dibawah mayoritas asam, jadi sesuaikan rasa manisnya dengan menambahkan madu sesuai selera ya.
Berikut resep dan prosesnya.
Chicken Sous-Vide Salad
Resep hasil modifikasi sendiri
Untuk 4 porsi
Tertarik dengan resep salad lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Bahan:
- 4 potong fillet dada ayam, berat masing-masing sekitar 200 gram
- 1 1/2 sendok teh garam
- 1 sendok teh merica hitam tumbuk garang atau merica bubuk biasa
Bahan dressing:
- 1 buah jeruk orange/sunkist, peras airnya
- 1 buah jeruk lemon, peras airnya
- 1 sendok teh bawang putih cincang halus
- 1 sendok makan bawang bombay cincang halus
- 1/4 sendok teh merica hitam tumbuk kasar
- 1/4 sendok teh cayenne pepper (cabai bubuk), optional
- 1 - 2 sendok makan madu
- 1/4 sendok teh garam
- 4 sendok makan extra virgin olive oil
- 50 ml air
Bahan salad:
- 1 bongkah lettuce head, sobek kasar, dapat digantikan dengan daun selada biasa
- 2 buah ketimun, serut kasar
- 1 buah paprika merah, iris tipis memanjang
Cara membuat:
Membuat dressing:
Masukkan semua materi dressing didalam gelas beling yang mempunyai tutup. Kocok hingga rata. Cicipi rasanya, sesuaikan asin dan manisnya. Sisihkan.
Membuat chicken sous-vide:
Siapkan dada ayam, buat irisan memanjang ditepian ayam hingga terbelah lebar, jaga jangan hingga putus. Taburi kedua sisi permukaan ayam dengan garam dan merica, lumuri hingga rata.
Gulung fillet dada ayam hingga rapat, ikat dengan benang (saya menggunakan dental floss). Masukkan potongan ayam yang telah diikat benang kedalam sebuah plastik zip lock. Gunakan plastik yang food grade, BPA free, tahan panas dan dapat digunakan untuk memasak disuhu tinggi. Rekatkan ekspresi plastik dan keluarkan udara yang terperangkap didalam plastik sehingga ayam melekat dengan baik didalamnya (tidak ada rongga udara). Pastikan ekspresi plastik terkunci rapat sehingga air tidak masuk kedalamnya kala ayam direbus.
Masukkan plastik berisi ayam kedalam panci berisi air mendidih. Gunakan panci dengan coating keramik atau teflon dan bukan stainless steel. Panci stainless steel mengantarkan suhu terlalu tinggi sehingga dapat menciptakan plastik meleleh ketika bersentuhan.
Masak ayam dengan api sedang selama 30 menit, atau hingga ayam terlihat matang (tidak berwarna pink). Tiriskan plastik dari air rebusan, buka plastik dan keluarkan ayam. Lepaskan benang pengikat dengan gunting. Sisihkan ayam.
Panaskan 3 - 4 sendok makan minyak diwajan anti lengket. Goreng ayam hingga sisi-sisinya kecoklatan. Angkat, potong-potong ayam sesuai selera.
Tata salad dipiring saji, letakkan potongan ayam dan guyur salad dengan dressingnya. Super yummy!
Sumber:
Wikipedia - Sous-vide