Resep Sayur Besan
Dulu, ketika bertemu dengan jenis sayuran ini di Pasar Blok A, saya terheran-heran melihatnya. Bentuknya ibarat serai dengan bonggol yang jauh lebih gendut. Penjualnya pun hanya satu, seorang Ibu Batak yang dagangannya selalu unik dan tidak mirip penjual umumnya di pasar. Saya tidak pernah berminat untuk membelinya. Pikir saya, tanaman apaan yang ibarat gabungan tebu, serai dan jagung ini? Hingga teman kantor saya, Mbak Fina, bercerita mengenai tradisi keluarganya yang setiap Idulfitri selalu memasak sayur besan memakai terubuk. Menurutnya, rasa terubuk unik, lembut dan sedap. Saya pun menjadi penasaran! Googling kesana kemari dan membaca aneka artikel saya jadi tahu, ternyata sayur absurd yang dijual si Ibu Batak yaitu terubuk atau biasa disebut dengan tebu telur atau telur tebu.
Sayangnya, Pasar Blok A mengalami renovasi besar-besaran, lokasinya dipindahkan sementara beberapa ratus meter dari daerah semula. Untungnya beberapa pedagang masih berjualan di seputaran lokasi lama, jadi saya tidak perlu bersusah payah jikalau harus ke pasar. Terus terperinci saya jarang sekali berkunjung ke lokasi pasar yang gres dan tidak pernah lagi bertemu dengan si Ibu penjual terubuk. Untuk sementara harapan memasak dan merasakan sayuran ini terpaksa ditunda sampai ahad lalu.
Di hari Kamis ahad lalu, segepok terubuk dalam kantung plastik tergeletak di meja kerja saya di kantor. Saya pribadi tahu siapa yang menunjukkan sayuran ini, siapa lagi jikalau bukan Mbak Fina? "Tumben murah bener kali ini terubuk Ndang, masa segepok isi 10 biji hanya sepuluh ribu! Langsung saja saya beli 2 ikat. Sebenarnya mau mborong semua, tapi gak berpengaruh bawanya," Mbak Fina mempunyai perawakan yang mungil dan kurus, masuk akal jikalau dua ikat terubuk plus beberapa kilo ikan, daging dan ayam terasa berat. Seandainya saya yang dikala itu menemukan penjual yang menjajakan seikat terubuk seharga sepuluh ribu, niscaya sudah saya gotong semua barang dagangannya. Memiliki postur badan 'kuli' memang terkadang ada untungnya, terutama untuk momen-momen mirip ini. 😃
Nah terubuk-terubuk tersebut tidak pribadi dimasak, selama tiga hari mendekam di dalam kulkas. Kulit berlapis-lapis yang membungkusnya mirip jagung memang menciptakan terubuk menjadi cukup tahan usang dikala disimpan. Baru pada hari Selasa kemudian sepulang kantor saya sempat mengolahnya menjadi sayur besan, masakan khas Betawi yang mulai langka ditemukan di jaman now ini.
Terubuk atau telur tebu/tebu telur (Saccharum edule) atau di Jawa disebut dengan tebu endog, tebu terubus, tiwu endog, tebu terubuk, sedangkan di Papua sayuran ini disebut dengan sayur lilin, yaitu sejenis sayur-sayuran yang berasal dari tanaman yang mirip dengan tanaman tebu. Disebut telur atau endog, alasannya terubuk mempunyai bentuk mirip sekumpulan telur ikan. Banyak yang menduga sayuran ini yaitu bunga tebu, padahal bukan. Jika tanaman tebu batangnya berair, dan terasa elok maka batang tanaman terubuk walau mempunyai ruas-ruas yang sama namun tidak basah dan tidak berasa manis. Terubuk berasal dari pucuk bunga yang masih muda (malai), kondisinya masih terbungkus rapat oleh seludang (kelobot) yang tersusun rapat. Karena kondisinya sangat fragile, lembut dan gampang rusak maka biasanya dijual dalam bentuk masih tertutup oleh pelepah mirip buah jagung.
Rasa terubuk lembut, sedikit spongy mungkin mirip mirip gabungan antara jagung muda (putren) dengan kembang kol. Biasanya dimasak dalam gulai, dicelupkan ke kocokan telur dan digoreng, direbus atau dipanggang bersama kulitnya dan dijadikan lalapan bersama sambal terasi. Di Papua, masyarakat disana mengolahnya dalam masakan gulai bersama ikan asar (tongkol asap khas Papua). Masakan dengan materi terubuk paling populer berdasarkan saya yaitu sayur besan khas Betawi. Sayur ini dulunya hanya disajikan kala program besanan (pernikahan) dalam adab Betawi. Sepertinya upacara ijab kabul menjad tidak lengkap jikalau sayur besan tidak dihidangkan. Sayangnya sekarang dengan semakin langkanya terubuk di pasar maka sayur besan pun menjadi semakin jarang disajikan dan masuk dalam kategori masakan yang langka.
Sebenarnya menciptakan sayur besan sangat mudah, materi utamanya lah yang menciptakan masakan ini susah untuk dieksekusi. Selain terubuk, maka kentang, buncis, wortel, soun, petai, dan daging sapi biasanya umum dimasukkan ke dalam sayur. Bumbunya tidak rumit, mirip-mirip mirip gulai umumnya, namun udang kering biasanya menjadi salah satu bahan/bumbu wajib yang harus dimasukkan. Dari segepok terubuk yang terlihat banyak, sehabis dibuka seludangnya hanya menghaslkan sedikit terubuk yang masing-masing seukuran jempol jari tangan orang dewasa. Tak heran Mbak Fina menyebutnya, sayur yang 'nyampah', alasannya sampahnya memang lebih banyak dibandingkan isinya. Sepuluh ekor terubuk berakhir menjadi sembilan, alasannya satu buah terubuk kedaluwarsa padahal ukurannya tidak mengecewakan besar. Beberapa lainnya hanya seukuran jari kelingking. Jika seikat harganya sepuluh ribu maka sayur ini masih worth it untuk dieksekusi, tapi jikalau sudah mencapai empat puluh ribu mirip harga umumnya maka walau rasa terubuk lezat saya tetap tidak berminat membelinya. ^_^
Karena teksturnya lembut dan spongy maka saya memasukkannya di step terakhir kala masakan akan diangkat. Terubuk gampang matang dalam kuah yang panas mendidih, dan saya khawatir jikalau terlalu usang dimasak akan menciptakan bentuknya berubah hancur. Bagi saya pribadi rasa terubuk cukup unik walau bahu-membahu tidak terlalu Istimewa juga. Mungkin alasannya kelangkaannya yang menciptakan harganya melambung.
Berikut ini resep dan prosesnya ya.
Sayur Besan
Resep hasil modifikasi sendiri
Untuk 4 porsi
Tertarik dengan resep sayur lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Sayur Goreng Asem
Sayur (Sambal) Godog Betawi
Sayur Lodeh Jantung Pisang dengan Nangka Muda
Bahan:
- 250 gram daging sapi, potong 2 x 2 cm
- 3 buah kentang ukuran sedang, belah menjadi 6 bagian
- 5 buah cabe hijau keriting (potong sepanjang 3 cm)
- 10 batang buncis (saya tidak pakai), potong sepanjang 2 cm
- 2 buah wortel, potong dadu
- 10 buah terubuk (telur tebu) yang sudah dikupas
- 1500 ml air
- 75 ml santan kental instan
Bumbu dihaluskan:
- 4 butir kemiri sangrai
- 3 buah cabe merah keriting
- 6 buah cabe rawit merah
- 5 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 1 sendok makan udang kering (udang kering)
- 1 1/2 cm kunyit
- 2 cm jahe
Bumbu dan materi lainnya:
- 2 sendok makan minyak untuk menumis
- 1 papan petai, kupas, rajang kasar
- 1 batang serai, ambil bab putihnya, memarkan
- 3 cm lengkuas, memarkan
- 3 lembar daun salam
- 3 lembar daun jeruk
- 2 sendok makan gula palem bubuk/gula jawa sisir halus
- 1/2 sendok makan garam
Cara membuat:
Siapkan panci, masukkan daging dan 1500 ml air, masak sampai daging benar-benar empuk. Air sisa merebus daging kurang lebih sebanyak 1500 ml jadi tambahkan air panas jikalau kuah berkuah selama proses perebusan. Sisihkan.
Siapkan wajan, panaskan 2 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum dan berubah warnanya menjadi lebih tua. Masukkan petai, daun salam, daun jeruk, serai dan lengkuas, aduk dan tumis sampai daun rempah menjadi layu. Masukkan bumbu tumisan ke dalam panci berisi rebusan daging. Rebus sampai mendidih.
Siapkan wajan, panaskan 2 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum dan berubah warnanya menjadi lebih tua. Masukkan petai, daun salam, daun jeruk, serai dan lengkuas, aduk dan tumis sampai daun rempah menjadi layu. Masukkan bumbu tumisan ke dalam panci berisi rebusan daging. Rebus sampai mendidih.
Masukkan kentang, masak sampai kentang lunak. Tambahkan cabe hijau keriting, wortel, dan buncis (jika pakai), masak sampai sayur lunak. Masukkan santan, gula dan garam, kecilkan api, masak dengan api kecil sambil sesekali diaduk sampai mendidih dan santan matang namun tidak pecah.
Tambahkan terubuk, aduk dan masak sampai terubuk matang dan batangnya lunak. Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asin dan manisnya, angkat. Sajikan sayur besan dengan nasi hangat. Super yummy!
Tambahkan terubuk, aduk dan masak sampai terubuk matang dan batangnya lunak. Cicipi rasanya, sesuaikan rasa asin dan manisnya, angkat. Sajikan sayur besan dengan nasi hangat. Super yummy!
Sumber:
Wikipedia - Tebu Telur
Wikipedia - Sayur Besan
