Tepache - Minuman Fermentasi Khas Meksiko

Nanas ialah salah satu buah favorit saya, terutama jenis nanas madu dari Subang yang berukuran besar. Kandungan airnya tinggi, teksturnya lembut, dan rasanya anggun walau kulitnya masih berwarna hijau. Di pasar Blok A, nanas jenis ini banyak dijual pedagang buah, harganya berkisar antara lima belas ribu sampai dua puluh ribu rupiah. Jika sedang ke pasar, aku biasanya memborong beberapa buah sekaligus. Kulitnya yang tebal menciptakan nanas menjadi buah yang tahan usang disimpan disuhu ruang bahkan sampai seminggu lamanya dimeja dapur. Jika terlalu banyak, nanas yang telah dikupas dan dipotong aku masukkan ke freezer. Kondisi beku menciptakan nanas menjadi adonan segar smoothie buah dan sayuran, selain juga sedap menjadi adonan sup ikan. 

Seringkali usai mengupas nanas, kulitnya yang segambreng dibuang begitu saja, atau kalau lagi rajin aku masukkan ke dalam pot kompos. Tapi dua buah pot kompos dihalaman sudah sedemikian penuhnya dan belum dimanfaatkan, padahal kompos didalamnya sudah lebih dari enam bulan lamanya. Walau demam isu hujan telah tiba, semangat berkebun aku belum nongol juga, sehingga kompos tersebut masih tergeletak tak berguna. Ujung-ujungnya kulit nanas pun terbuang. Tapi dua ahad yang kemudian kala sedang iseng mencari-cari info mengenai kuliner fermentasi, aku terdampar ke minuman berjulukan tepache dari Meksiko. Nah minuman fermentasi ini terbuat dari kulit nanas dan rasanya asam anggun segar.

Tepache ialah minuman fermentasi yang terbuat dari kulit dan daging buah nanas yang dimaniskan dengan gula berjulukan piloncillo, sejenis gula merah dari tebu yang seakan-akan dengan gula jawa biasa. Biasanya tepache disajikan hambar dengan suplemen es watu dan taburan bubuk kayu manis. Nah sebagaimana halnya makanan/minuman fermentasi bergula lainnya, maka tepache kemungkinan mengandung sedikit alkohol terutama kalau cairan didiamkan terlalu usang (lebih dari 10 hari). Saya berusaha mencari literatur mengenai kandungan alkohol pada tepache, dan hampir semua menyampaikan persentasenya sangat kecil, terutama kalau dikonsumsi dalam waktu 1 - 3 hari. Saat itu gula belum dirombak secara tepat oleh ragi liar yang ada diudara menjadi alkohol.  Di Meksiko sendiri tepache masuk kedalam jenis minuman non alkohol dan umumnya dicampur dengan bir untuk menaikkan kadar alkoholnya. Dikarenakan adanya kandungan alkohol walau sangat kecil didalamnya, maka aku kembalikan ke kepercayaan masing-masing kalau anda akan menciptakan dan mengkonsumsinya dirumah ya. 

Untuk menciptakan tepache super mudah. Kulit nanas cukup direndam dengan air larutan gula selama 1-3 hari, pada ketika itu proses fermentasi akan terjadi dan muncul busa atau gelembung kecil di permukaan cairan. Aromanya akan berkembang menjadi asam khas fermentasi. Untuk rasa terbaik, sebaiknya dikonsumsi ketika masih berusia 2 - 3 hari, semakin usang maka rasa tepache akan semakin asam sebab fermentasi terus berlanjut. Lebih dari 10 hari, alkohol mulai terbentuk sehingga timbul rasa getir, dan cairan akan berkembang menjadi vinegar (cuka). Apakah cuka nanas kondusif dikonsumsi? Yep, cuka ini biasa disebut dengan pineapple vinegar dan sanggup digunakan dalam dressing sebagaimana cuka apel biasanya. Untuk konsentrasi cuka lebih berpengaruh biasanya tidak memakai banyak air dalam larutan gula, jadi kalau anda hendak mencoba menciptakan cuka nanas maka kurangi dosis air pada resep dibawah.

Ada kemungkinan sesudah 2-3 hari akan muncul selaput berwarna putih keruh dipermukaan cairan. Selaput ini masuk akal dalam proses fermentasi, jadi keruk saja dengan sendok dan buang. Cairan dibawahnya kondusif dikonsumsi. Bagian krusial ketika menciptakan tepache ialah kulit nanas harus terendam total, artinya jangan ada kepingan yang terekspose udara. Kulit yang terendam dengan larutan air kondusif dari proses pembusukan. Kulit nanas yang wangi akan berkembang menjadi kehitaman, berjamur dan mengkontaminasi seluruh cairan. Untuk memastikan semua kulit nanas benar-benar terendam air sanggup dengan meletakkan pemberat diatasnya, atau ikat beberapa buah kulit nanas dengan benang sehingga bobotnya lebih berat dan gampang tenggelam. 

Tepache sanggup pribadi diminum begitu saja, beberapa menyarankan mengencerkannya dengan air, tapi aku hanya menambahkan es watu saja. Rasanya yang asam, manis, sangat segar dan pas kala cuaca sedang panas. Karena aku memakai gula sebanyak 300 gram maka rasa tepache kurang anggun dan lebih mayoritas asam. Makara tambahkan porsi gula kalau ingin rasa yang lebih manis. Sisa tepache harus dimasukkan ke dalam wadah tertutup dan simpan di kulkas maksimal sampai 1 ahad lamanya, lebih dari itu akan terasa sangat asam. Begitu juga kalau anda hendak menciptakan pineapple vinegar, sebab tanpa pengawet dan kandungan asamnya yang kurang tinggi maka sebaiknya disimpan dikulkas biar bertahan lama. 

Berikut ini resep dan prosesnya ya. 

Tepache

Resep diadaptasikan dari The Spruce Eats - Pineapple Tepache

Untuk 2,5 liter tepache

Tertarik dengan resep fermentasi lainnya? Silahkan klik link dibawah ini:
Homemade Kimchi
Homemade Sauerkraut
Homemade Yogurt

Bahan:

- kulit nanas dari 2 buah nanas madu Subang yang besar ukurannya
- 300 - 400 gram brown sugar, sanggup memakai gula jawa  atau gula palem
- 2,5 liter air matang
- es watu ketika penyajian
- potongan nanas, ketika penyajian

Peralatan:
- wadah beling untuk menampung fermentasi
- kain kasa untuk menutup wadah
- saringan

Cara membuat:

Sebelum dikupas, basuh permukaan kulit nanas sampai higienis memakai sikat. Kupas nanas, sisihkan kulitnya. Masukkan kulit nanas ke wadah beling yang akan digunakan untuk fermentasi. Sisihkan.

Siapkan gelas, masukkan brown sugar dan 300 ml air panas, aduk sampai gula larut. Jika memakai gula jawa, rebus gula dengan 300 - 500 ml air sampai gula benar-benar larut. Diamkan air gula sampai tidak terlalu panas.

Tuangkan air gula kedalam wadah berisi kulit nanas, masukkan juga sisa air (total larutan gula + air = 2,5 liter). Pastikan kulit nanas terendam air, kulit yang tidak terendam dan terekspose udara akan membusuk. Jika perlu, beri pemberat dipermukaan kulit nanas, atau ikat beberapa buah kulit dengan benang sehingga lebih berat dan gampang tenggelam. 

Aduk sampai larutan gula dan air homogen. Tutup permukaan wadah dengan kain kasa, ikat dengan karet atau tali. Kain kasa bertujuan biar udara bebas yang mengandung mikroorganisme tetap bebas keluar masuk kedalam cairan, jadi jangan tutup dengan epilog yang menciptakan wadah hampa udara.

Dalam waktu 24 - 36 jam cek cairan. Fermentasi dianggap berhasil kalau muncul gelembung atau buih putih di permukaan cairan. Tepache sudah sanggup dikonsumsi, tapi sanggup juga menunggu sampai 2 - 3 hari biar rasanya sedikit asam. Waktu fermentasi tergantung dengan suhu ruangan, semakin hangat maka fermentasi akan semakin cepat.

Saring tepache, buang kulit nanasnya, masukkan tepache ke dalam wadah bertutup rapat dan simpan di kulkas maksimal 1 ahad lamanya dihitung semenjak tepache pertama kali dibuat. Ketika akan dikonsumsi, encerkan tepache dengan sedikit air atau tambahkan potongan es batu. Bisa menaburkan bubuk kayu anggun atau menambahkan potongan nanas.

Note:
Semakin usang maka rasa tepache semakin asam dan sedikit getir sebab mungkin terbentuk alkhohol. Jika rasa tepache semakin asam maka yang terbentuk ialah cuka nanas. 

Source:
Wikipedia - Tepache

Berbagi :